姨媽‧姑姐‧記事簿

 宮保雞丁 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞胸肉250克，熟花生2湯匙，青甜椒1/2個，蔥茸、薑茸、紅辣椒碎各1湯匙，米酒1茶匙

醃料：鹽1/2茶匙，米酒1/2茶匙，雞蛋1隻，生粉1茶匙

調味料：上湯2湯匙，生抽1/2茶匙，糖1/4茶匙，鹽1/2茶匙，辣椒油1/2茶匙

做法：
1.  雞胸肉洗淨，切粒，醃料拌勻，泡油。
2.  熟花生下油鑊炸脆，盛起，瀝油。
3.  青甜椒洗淨，去籽，切角。
4.  燒鑊下油，爆香蔥茸、薑茸、紅辣椒碎，下青椒略炒，灒米酒，下雞粒和花生，下調味料拌勻，勾芡，即可。

 醃甜雞片 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞胸肉300克，青燈籠椒1/2個，蒜茸1湯匙

醃料：紹酒2湯匙，薑茸、生粉各1茶匙，鹽、糖各1/2茶匙

調味料：茄汁2湯匙，白醋1湯匙，魚露1茶匙

做法：
1.  青燈籠椒洗淨，去籽，切小塊。
2.  雞胸肉洗淨，切片，用醃料醃30分鐘，燒熱油鑊，炒至半熟。
3.  再燒熱油鑊，爆香蒜茸和青燈籠椒，加入雞片，炒5分鐘，加入調味料，拌勻即可。

 蜜糖子薑雞球 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞1/2隻，嫩子薑150克，蒜茸、蜜糖、紹酒各1湯匙，胡椒粉少許

醃料：薑汁、豆粉、生抽、鹽各1茶匙

做法：
1.  雞洗淨，切小塊，用醃料醃15分，泡油，瀝乾油分。
2.  嫩子薑洗淨，切薄片，用白鑊炒至乾身，盛起。
3.  燒熱油鑊，爆香蒜茸，加入雞球，嫩子薑和蜜糖，炒至雞球熟透，加入紹酒和胡椒粉，拌勻，即可食用。

 薑芽炒雞片 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞肉500克，酸子薑200克，青、紅椒各1隻

醃料：紹酒2湯匙，薑茸、生粉各1茶匙，鹽、糖各1/2茶匙

調味料：茄汁2湯匙，白醋1湯匙，魚露1茶匙

做法：
1.  青燈籠椒洗淨，去籽，切小塊。
2.  雞胸肉洗淨，切片，用醃料醃30分鐘，燒熱油鑊，炒至半熟。
3.  再燒熱油鑊，爆香蒜茸和青燈籠椒，加入雞片，炒5分鐘，加入調味料，拌勻即可。

 雜果炒雞柳 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：雞柳200克，車厘子6粒，奇異果1個，芝麻2湯匙，花椒1/2茶匙，酒1茶匙

調味料：鹽1/4茶匙，咖喱粉1茶匙，黃薑粉1/4茶匙，薑汁酒茶匙，油1茶匙，麻油、胡椒粉各少許

做法：
1.  雞柳洗淨，切粗條，加醃料醃1/2小時，泡油，瀝乾油分。
2.  車厘子洗淨，開邊去核，奇異果去皮，切塊。
3.  芝麻白鑊炒香，花椒略壓碎。
4.  燒紅鑊，下油炒香花椒碎，雞柳回鑊炒透，灒酒，下調味料煮滾，加入車厘子、奇異果，快手炒勻，撒上芝麻即成。

 啫啫滑雞煲 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞1/2隻，洋蔥1/4個，乾蔥頭4粒，蒜頭2粒，薑2片，芫荽1棵，蔥1條，薑汁酒1湯匙

醃料：鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙，米酒1茶匙，胡椒粉、麻油各少許

調味料：蠔油1湯匙，生抽、磨豉醬各1/2湯匙，老抽、米酒各1茶匙，糖1/4茶匙

做法：
1.  雞洗淨，斬件，下醃料醃15分鐘後炒香。
2.  其他材料洗淨。洋蔥、乾蔥頭切碎；蒜頭切片；芫荽切碎；蔥切段。
3.  將砂鍋燒熱，下油爆香薑、蒜片、洋蔥、乾蔥頭，再放下雞件同爆炒，灒薑汁酒，再加調味料，轉慢火煮約10分鐘，放入蔥段、芫荽碎，即可。

 爆人參雞片 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞胸肉300克，蛋白1隻，青瓜40克，鮮人參20克，蔥絲1湯匙，薑絲1茶匙，雞湯、鹽各適量

調味料：紹酒、生粉水、鹽各適量

做法：
1.  雞胸肉、青瓜分別洗淨，切片；人參洗淨，切片。
2.  拌勻雞胸肉和蛋白，下油鑊炸至呈金黃色，瀝乾水分。
3.  燒熱油鑊，爆香蔥絲、薑絲和人參片，加入雞胸肉和青瓜，煮至熟透，加入調味料，拌勻即成。

 雪耳炒雞球 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞肉300克，雪耳20克，薑2片，蔥段1湯匙

醃料：蛋白2隻，鮮奶3湯匙，生粉1茶匙，鹽1/2茶匙

調味料：紹酒、麻油、砂糖、鹽各適量

做法：
1.  雞肉洗淨，切大塊，用醃料醃10分鐘；雪耳浸軟，去蒂小塊。
2.  燒熱油鑊，爆香薑片和蔥段，加入雞肉和雪耳，炒至熟透，加入調味料，拌勻即成。  

 蟲草花燕窩炒雞肉 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞肉200克，蟲草花20克，燕窩5克，紅棗3粒

調味料：鹽適量

做法：
1.  雞肉洗淨，汆水，切絲；蟲草花浸軟，洗淨；紅棗洗淨，去核。
2.  燕窩用清水浸6小時，除去細毛及雜質，用篩瀝乾水分，隔水燉20分鐘。
3.  燒熱油鑊，加入雞絲略炒，加入蟲草花和燕窩，炒至熟透，下鹽調味即成。

 牛油果雞柳 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：淨雞肉8兩(約320克)，牛油果2個，青椒1個，甘荀1/2個，冬菇2朵

醃料：鹽1/4茶匙，生粉1茶匙，蛋白1/2隻

芡料：蠔油1/3茶匙，鹽、糖、生粉各1/2茶匙，胡椒粉及麻油各少許

做法：
1.  牛油果開邊，去核，果肉切條狀，果皮保持完好作杯形，果肉用沸水焯熟。
2.  雞肉洗淨，切雞柳，加入醃料拌勻。
3.  冬菇浸透，擠乾，去蒂切絲；青椒、甘荀洗淨切條。
4.  燒紅鑊，加入油適量，把雞柳放入泡椒油，瀝乾。
5.  冬菇絲起鑊，放入雞柳、青椒、甘荀，灒酒兜勻，勾芡，加入牛油果肉炒勻，取出放入牛油果殼內，即可上桌。

 鐵皮大千雞 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：起骨雞球480克，蔥白1 條，薑1片，油適量

調味料：辣椒油1/2湯匙，生抽2湯匙，老抽2湯匙，花椒粉、麻油各少許

做法：
1.  雞球放入沸水中汆過。
2.  蔥白切短度。
3.  燒紅鑊，加入油適量，爆香薑、蔥，倒入雞球略兜，把調味料拌勻後傾下，迅速兜炒，剷起放入燒熱的鐵皮上，即可上桌。

 豆醬雞 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：淨雞肉240克，豆腐乾4塊，豆角80克，蔥茸2湯茸，薑茸、蒜茸各1/2湯匙

醃料：生抽1湯匙，生粉1湯匙，麻油1/2茶匙，油、清水各1湯匙，胡椒粉少許

芡料：水1/2杯，老抽1/2茶匙，糖1茶匙，生粉1/2湯匙

調味料：麵豉醬2湯匙，辣椒汁2茶匙

做法：
1.  雞肉洗淨切丁，加入醃料拌勻醃10分鐘。
2.  豆腐乾洗淨切片，豆角焯熟，起油鑊略兜炒幾下，剷起備用。
3.  起鑊，加入油適量，把雞肉放入泡椒油。
4.  燒熱鑊，加入油2湯匙，爆香薑、蒜、蔥茸及調味料，把雞肉倒入兜炒，勾芡，再加入豆腐乾和豆角炒勻，即可上碟。

 杞子炒雞胸肉 .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：雞胸肉300克，杞子2湯匙，薑絲、蔥段各1湯匙，熱水6湯匙，紹酒2湯匙

醃料：生抽2湯匙，生粉1茶匙，砂糖1/2茶匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少許

做法：
1.  杞子洗淨，浸軟。
2.  雞胸肉洗淨，切片，汆水，瀝乾水分，用醃料醃30分鐘。
3.  燒熱油鑊，爆香薑絲和蔥段，加入雞胸肉，炒至呈金黃色，瀩酒，加入熱水，蓋上蒸煮6分鐘，加入杞子，拌勻即可食用。

 蒸醉雞 .... [雞] [蒸] 

材料 (4-6人份量)：光雞1隻，米酒1杯半，魚露1湯匙

醃料：鹽1湯匙

做法：
1.  光雞洗淨，以粗鹽擦勻內外，以鹽醃15分鐘，用猛火蒸20分鐘，汁留用，待雞涼後斬件。
2.  米酒煮滾，熄火，盛起待涼。
3.  米酒、蒸雞汁和魚露拌勻，淋在雞上，即成。

 北菇蒸滑雞 .... [雞] [蒸] 

材料 (4-6人份量)：光雞1/2隻，冬菇(浸)8朵，冬筍40克，薑片3片，蔥2條，紅辣椒1隻

醃料：鹽、米酒、生粉各1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少許

做法：
1.  材料洗淨。光雞洗淨，切塊，用醃料醃10分鐘。
2.  冬菇去蒂，汆水，冬筍洗淨，切片，汆水。
3.  蔥切段；紅辣椒切圏。
4.  將雞塊、冬菇、冬筍、薑、蔥、紅辣椒排在碟上，蒸20分鐘至熟，即可。

 八寶雞 .... [雞] [蒸] 

材料 (4-6人份量)：雞1隻，糯米80克，火腿、薏仁各40克，百合、芡實、蓮子、冬菇、瑤柱各20克

醃料：紹酒1湯匙，薑絲、麻油各1茶匙，鹽1/2茶匙

調味料：生抽、麻油各1茶匙

做法：
1.  所有材料洗淨；蓮子去芯；冬菇浸軟，切粒；瑤柱浸軟，揶成絲；火腿切粒。
2.  雞劏好，洗淨，去骨，用醃料醃30分鐘。
3.  把糯米、蓮子、百合、薏仁、芡實隔水蒸熟，加入火腿、冬菇和瑤柱，拌勻後放入鴨腔肉，隔水蒸2小時，在表面淋上調味料，即可食用。

 水晶雞 .... [雞] [蒸] 

材料 (4-6人份量)：光雞1隻，熟火腿40克，芫荽葉少許，大菜10克

調味料：鹽1/2茶匙，酒1湯匙

做法：
1.  光雞洗淨，於滾水中煮20分鐘取出，雞待凍後去皮，起肉，切長方塊。煮雞湯留用。
2.  大菜洗淨。用温水泡軟後擠乾水份，加入1 1/2杯雞湯，以小火煮8分鐘，倒在深碟上，再放入雞肉，並加調味料，蒸1/2小時。
3.  熟火腿切成三角形薄片，整齊排入碗內，再排上芫荽葉，將雞肉排在火腿上，倒入蒸雞汁，待涼後置雪櫃內冷藏，吃時反扣在碟上即可。

 雞茸火腿卷 .... [雞] [蒸] 

材料 (4-6人份量)：雞胸肉400克，火腿6大片，馬蹄肉80克，蔥茸1湯匙

醃料：鹽1茶匙，麻油1/2湯匙，蔥茸、生粉各1湯匙，胡椒粉少許

做法：
1.  馬蹄肉、雞胸肉洗淨，瀝乾，剁茸，加入醃料拌勻。
2.  火腿對切成三角形，將雞肉餡鋪在火腿片上，捲成柱狀，逐一完成，排在碟上，隔水蒸10分鐘，撒上蔥茸即成。 

 荷葉富貴雞 .... [雞] [蒸] 

材料 (4-6人份量)：光雞600克，荷葉1塊，冬菇(浸軟)6朵，豬肉80克，鮮蓮子1/2杯，薑絲、蒜茸、蔥絲各1湯匙

醃料：老抽1/2湯匙，薑汁酒1湯匙

調味料：糖、油、生粉各1茶匙，米酒1湯匙，水1湯匙，生粉1茶匙，麻油少許

做法：
1.  材料洗淨。冬菇、豬肉分別切絲，鮮蓮子汆水。
2.  荷葉汆水至軟，掃上麻油。
3.  光雞洗淨，以醃料醃10分鐘，斬件，排在荷葉上。
4.  燒熱油鑊，爆炒薑、蒜、蔥絲和冬菇、豬肉、蓮子，下調味料拌勻，鋪在於雞件上，用荷葉裹好，放碟上蒸1/2小時即成。

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.  

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.  

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.  

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.  

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.  

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.  

  .... [雞] [炒] 

材料 (4-6人份量)：

醃料：

調味料：

做法：
1.  
2.  
3.