姨媽‧姑姐‧記事簿

海綿蛋糕表皮太厚 
-  配方不平衡，糖的使用量太太；
-  進爐時面火過大，表皮過早定型；
-  爐温太低，烘焙的時間太長。

蛋糕收縮
-  烘烤時間不夠；
-  麵糊攪拌過久；
-  水分太多，模具刷油太多；
-  雞蛋和麵粉的比例不對。

蛋糕組織有空洞
-  泡打粉太多；
-  裝模後沒有震模。

蛋糕表面出現斑點
-  攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
-  泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
-  麵糊內總水分分不足。

蛋糕膨脹體積不夠理想
-  雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
-  蛋白攪拌時間不足，蛋清未打起，麵糊比重太大；
-  加油的時候攪拌得太快太久，使麵糊內空氣損失太多；
-  麵粉筋力過高，可適當加入淀粉搭配；
-  慢速拌粉時間太長，攪拌過度會使稳定性和保氣性下降，不要長時間的攪拌麵糊；
-  麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
-  進爐時爐温太高，上火過大，使表面定性太早。

有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
-  冬天相對容易出現，盡量使室温和材料温度相同，因為氣温低，部份材料不易溶解；
-  配方不平衡，麵粉比例太少，水分太少，總水量不足；
-  雞蛋不新鮮，蛋清攪拌過度，蛋清充入空氣太多；
-  麵糊中柔性材料太多，加糖和油的用量太多；
-  麵粉筋度太低，往往是自行配制低筋粉容易產生，或者烘焙時爐温太低；
-  蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。

蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻
-  攪拌程序順序不當，有部分原料未攪拌溶解，泡打粉與麵粉未拌勻；
-  配方內柔性材料糖和油比例不對，水分不足，麵糊太乾；
-  爐温太低，糖要充分溶解，一般建議使用糖粉容易操作。

戚風蛋糕出爐後收腰
-  配方中液體材料太多；
-  出爐後，充分涼透方可脫模；
-  烘烤時間太短，導玫產品還沒熟透定型。 

蛋糕表面有裂口
-  入爐時底管温度太高，導玫蛋糕急速受熱快速膨脹； 
-  泡打粉太多。

 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
-  因為蛋清在17-22^oC的情況下，其膠黏性維持在最佳狀態，起泡性能最好，温度太高或太低均不利予蛋清的起泡。温度過高，蛋清變得稀薄，膠黏性減弱，卵黏蛋白降低，無法保留打入的空氣；如果温度過低，蛋清的黏性過濃，在攪拌時不易拌入空氣，所以會出現蛋清打不起。
-  夏天可先將蛋放入冰箱冷藏至合適温度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加温水升温，以便達到合適的温度。