通常都是跟著食譜做蛋糕,成功與失敗都是一知半解,從經驗推敲出來的。
今天在網上找到這篇文章,可以解開疑團。
雖然有些地方寫得很模糊和混淆,但大部分都可作為參考。

1.   

海綿蛋糕表皮太厚 
-  配方不平衡,糖的使用量太太;
-  進爐時面火過大,表皮過早定型;
-  爐温太低,烘焙的時間太長。

 2.

蛋糕收縮
-  烘烤時間不夠;
-  麵糊攪拌過久;
-  水分太多,模具刷油太多;
-  雞蛋和麵粉的比例不對。

 3.

蛋糕組織有空洞
-  泡打粉太多;
-  裝模後沒有震模。

 4.  

蛋糕表面出現斑點
-  攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
-  泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
-  麵糊內總水分分不足。

 5.  

蛋糕膨脹體積不夠理想
-  雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
-  蛋白攪拌時間不足,蛋清未打起,麵糊比重太大;
-  加油的時候攪拌得太快太久,使麵糊內空氣損失太多;
-  麵粉筋力過高,可適當加入淀粉搭配;
-  慢速拌粉時間太長,攪拌過度會使稳定性和保氣性下降,不要長時間的攪拌麵糊;
-  麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
-  進爐時爐温太高,上火過大,使表面定性太早。

6. 

有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
-  冬天相對容易出現,盡量使室温和材料温度相同,因為氣温低,部份材料不易溶解;
-  配方不平衡,麵粉比例太少,水分太少,總水量不足;
-  雞蛋不新鮮,蛋清攪拌過度,蛋清充入空氣太多;
-  麵糊中柔性材料太多,加糖和油的用量太多;
-  麵粉筋度太低,往往是自行配制低筋粉容易產生,或者烘焙時爐温太低;
-  蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。

 7.

蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻
-  攪拌程序順序不當,有部分原料未攪拌溶解,泡打粉與麵粉未拌勻;
-  配方內柔性材料糖和油比例不對,水分不足,麵糊太乾;
-  爐温太低,糖要充分溶解,一般建議使用糖粉容易操作。

 8.

戚風蛋糕出爐後收腰
-  配方中液體材料太多;
-  出爐後,充分涼透方可脫模;
-  烘烤時間太短,導玫產品還沒熟透定型。 

 9.

蛋糕表面有裂口
-  入爐時底管温度太高,導玫蛋糕急速受熱快速膨脹; 
-  泡打粉太多。

 10.  

 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
-  因為蛋清在17-22oC的情況下,其膠黏性維持在最佳狀態,起泡性能最好,温度太高或太低均不利予蛋清的起泡。温度過高,蛋清變得稀薄,膠黏性減弱,卵黏蛋白降低,無法保留打入的空氣;如果温度過低,蛋清的黏性過濃,在攪拌時不易拌入空氣,所以會出現蛋清打不起。
-  夏天可先將蛋放入冰箱冷藏至合適温度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加温水升温,以便達到合適的温度。

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